Соусы, приправы        19 марта 2017        1206         0

4 вида французских соусов, которые вы можете приготовить сами!

Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь!

Бешамель

Продукты:

  • пшеничная мука,
  • сливочное масло,
  • немного соли,
  • мускатного ореха,
  • молоко.

Приготовление:

  1. Подогрей молоко, но не доводи до кипения.
  2. Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!).
  3. Добавь в растопленное масло муку.
  4. Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу.
  5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке.
  6. После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки.
  7. Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно.
  8. Заливай блюдо.
  9. Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом!

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю.

Велюте

Продукты:

  • бульон мясной – 1 л.,
  • масло сливочное – 150 г.,
  • лук репчатый – 50 г.,
  • мука – 100 г.

Приготовление:

  1. Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло.
  2. В бурлящую жижу добавь муку.
  3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли.
  4. Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором).
  5. Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку. Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа.
  6. Готовый соус процедить.

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит кое что, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус.

Эспаньоль

Продукты:

  • мука пшеничная – 50 г.,
  • масло сливочное – 50 г.,
  • томатная паста – 25 г.,
  • мясной бульон – 1 л.,
  • пассерованные овощи – 250 г. (морковь, репчатый лук, сельдерей). Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.

Приготовление:

  1. Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку.
  2. Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охладить.
  3. Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения.
  4. Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости.
  5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу.

Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.

Голландский

Продукты:

  • желтки – 3 шт.,
  • сливочное масло — 100 г.,
  • сок половины лимона (25–30 мл.),
  • щепотка кайенского перца,
  • соль, свежемолотый белый перец.

Приготовление:

  1. Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и столовую ложку лимонного сока.
  2. Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости.
  3. Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать. Есть пара нюансов, связанных с этим капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или ты взбиваешь недостаточно равномерно, соус может «свернуться».
  4. Невелика беда: добавь 1–2 кубика льда и взбивай, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус.
  5. Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно.
  6. Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна.
  7. Если лень колупаться в яйцах, пытаясь отделить одну слизь от другой, бросай целиком. Но мы тебя предупредили.

Приятного аппетита!

источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Присоединяйтесь в facebook

Наш канал на YouTube

Это интересно!!!
Как вкусно запечь куриные ножки — топ лучших рецептов
novyi-kollazh
Это интересно!!!
Загрузка...