Десертный соус «Велюте» — один из базовых соусов французской кухни!

Соус Велюте — один из базовых соусов французской кухни. Имеется в виду, что есть базовая группа ингредиентов и базовая методика приготовления, а уж от этого можно развивать самые разные темы и вариации.

Десертный соус Велюте

Продукты:

• 1,5 кг. телятины (тазобедренная часть),
• 400 г. ветчины,
• 1,5 л. куриного или мясного бульона,
• 100 г., муки,
• 200 г. сливочного масла,
• 2 моркови,
• 2 луковицы,
• пучок зеленого лука,
• 200 г. шампиньонов,
• сборный пучок свежих трав (эстрагон, тимьян, базилик, корень петрушки) или 1 ст. л. сухих прованских трав,
• соль.

Приготовление:

1. Мясо и нарезанные ломтиками ветчину, морковь и репчатый лук сложите в кастрюлю, смазанную маслом.
2. Добавьте 3 ст. л. бульона. Протушите все на сильном огне (до загустения жидкости).
3. Влейте оставшийся бульон и доведите его до кипения. Добавьте пучок трав.
4. Мелко нарежьте грибы и зеленый лук. Добавьте в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения и убавьте огонь. Варите около 1,5 часа при слабом кипении. Из готового бульона достаньте зелень и мясо.
5. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и помешивайте до полного впитывания масла. Поставьте сотейник на слабый огонь, томите смесь 7–10 минут, постоянно помешивая.
6. Перелейте в сотейник бульон с овощами, посолите и варите 10 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не осела на дно и не пригорела.
7. Снимите с соуса жир, процедите, овощи протрите и смешайте с процеженным соусом. Поставьте соус на огонь, проварите еще 10 минут, а потом перемешайте, слегка взбивая.
8. Положите в смазанную маслом кастрюлю кусок телячьего огузка (мясо из средней части бедра) или часть телячьей ноги, добавьте ломтики ветчины, столовую ложку бульона консоме, морковь и луковицу, поставьте все это на сильный огонь. Когда вы увидите, что жидкость уменьшилась в объеме и загустела, долейте еще консоме — в зависимости от количества мяса и крепости вашего бульона.
9. Когда все хорошо прокипит, снимите с огня, добавьте лук, порезанные шампиньоны, однако лимон не добавляйте, положите туда пучок пряной зелени, затем выньте его, предварительно отжав между двумя ложками.
10. Мясо тоже достаньте, когда оно будет готово. Не забудьте приготовить ру* — белую мучную заправку для загустения, пока ваш соус будет томиться на огне.
11. Вот как ее готовят: растопите 500 г. доброго сливочного масла в кастрюле, затем добавьте туда тонкой пшеничной муки превосходного качества и хорошо перемешайте, затем поставьте кастрюлю на медленный огонь и непрерывно помешивайте, чтобы ваша ру не изменила цвет.
12. Понюхайте ру и, когда почувствуете, что мука готова, смешайте ее всю или частично с жидкостью от вашего велюте.
13. Заботливо помешивайте подливу, чтобы мука не осела на дно и не прилипла к нему, затем обезжирьте ваш велюте, процедите, верните на огонь, снова снимите жир, поварите, снимите с огня, перелейте в миску, перемешайте и взбейте.

Приятного аппетита!