Рекомендую обратить внимание на «орех» из мяса птицы, практически не содержащий жира. Благодаря широкому выбору наполнителей, ограниченному только пределами вашей фантазии, этому продукту возможно каждый раз придавать разный вкус. Если тщательно соблюдать температурные режимы тепловой обработки и последовательность технологических этапов, то мясо останется сочным. Копчение придаст «ореху» золотистый цвет и приятный запах.
Вкусные штучки от «Квакви» на ЮТУБ канале
«Орех» из грудки птицы
Продукты:
- филе грудки курицы или индейки — 1 кг.,
- чернослив, курага, маслины, сыр и иные наполнители на ваш вкус,
- нитритная соль 0,6% — 10 г.,
- поваренная соль — 7 г.,
- формовочная сетка диаметра 100 мм.
Приготовление:
- Филе грудки птицы засолить сухим посолом, натерев смесью поваренной и нитритной соли.
- Поместить в гастроёмкость или кастрюлю, закрыть крышкой, убрать для просаливания и созревания в холодильник.
- Мясо птицы будет выделять сок. Каждый день необходимо 2–3 раза перемешивать куски для равномерного просаливания. Как только сок впитается обратно — мясо готово. Примерное время просола составляет 3–4 дня в зависимости от величины куска.
- На центр подготовленного филе выложить, чередуя, чернослив и курагу. Если используем куриное филе, то их необходимо два: на одно выкладываем, другим накрываем. Если используем филе индейки, то сворачиваем его в виде рулета.
- Упаковать получившийся рулет в формовочную сетку при помощи аппликатора. Постараться максимально уплотнить рулет, завязать концы сетки и сформировать «орех».
- Готовый «орех» подвесить и оставить при комнатной температуре (20°С) на 2–3 часа для заветривания до появления сухой корочки на поверхности. Возможен вариант с принудительной просушкой в дегидраторе до получения аналогичного результата.
- Поместить «орех» на решётку в духовку, нагретую до температуры 60°С и прогреть «орех» в течение 30–40 минут. Затем поднять температуру в духовке до 85–90°С и готовить до достижения 62°С в центре «ореха».
- Пока «орех» горячий, смазать его поверхность кусочком мягкого сала или растительного масла.
- В казан или кастрюлю с толстым дном насыпать слой щепы для копчения толщиной примерно 0,5 см. Установить решётку на расстоянии от слоя щепы не менее 2 см. Выложить «орех» на решётку, накрыть казан или кастрюлю крышкой.
- Поставить подготовленную ёмкость на максимальный нагрев. Дождаться появления дымка из-под крышки, с этого момента отсчитать 2 минуты 30 секунд.
- Выключить нагрев и подождать, не открывая крышку, 3–5минут.
- Вынуть «орех» из казана или кастрюли, остудить до комнатной температуры.
- Хранить в холодильнике не более 3–5 суток.
Вкусные штучки от «Квакви» на ЮТУБ канале
Приятного аппетита!