Засолить лосося самостоятельно довольно просто, но это требует времени. Чтобы получить качественный гравлакс, купите хорошую среднюю часть филе лосося или целый бок и не снимайте с него кожу. Самое главное здесь — это свежесть и качество рыбы, а также баланс всех дополнительных элементов. Для гравлакса обычно используют укроп, но вы можете выбрать и другие вкусы, такие как, например, фенхель или кинза. Для цвета также вы можете добавить свеклу или краснокочанную капусту.
Гравлакс
Продукты:
- 1 кг. филе лосося (половина лосося обычно весит 1,3-1,5 кг. — если используете часть, то берите из середины),
- 50 г. соли,
- 80 г. сахара,
- 2 ч. л. белого перца горошком, раздробить,
- 1 ст. л. джина, водки или аквавита (по желанию),
- 2 пучка укропа (около 60 г.).
- Заправка для гравлакса:
- 2 ст. л. шведской горчицы (или хорошей дижонской),
- 4 ст. л. мелко порубленного укропа,
- 1 ст. л. белого винного уксуса,
- 1 ч. л. сахара,
- щепотка соли и свежемолотого черного перца,
- 100 мл. рапсового масла холодного отжима или качественного оливкового масла.
Приготовление:
Я всегда замораживаю лосося на 48 часов при температуре -18 °C. Замораживание убивает в рыбе большинство паразитов, если они есть, поэтому, я думаю, стоит и вам попробовать. Размораживайте рыбу в холодильнике перед использованием.
- Проверьте размороженную рыбу и тщательно удалите из нее все косточки пальцами или пинцетом. Разрежьте кусок лосося поперек посередине на два куска.
- Натрите рыбу со стороны мякоти алкоголем (если используете) и небольшим количеством воды, затем смесью соли, сахара и белого перца. Убедитесь, что вся мякоть покрыта приправами.
- Порубите укроп (включая стебли) и выложите на верх одной половины филе, положите сверху другую половину филе и заверните рыбу плотно в пищевую пленку.
- Поместите в пластиковый пакет и уберите в холодильник. Переворачивайте пакет 2-3 раза в день следующие 2-3 дня, чтобы рыба просолилась равномерно. Лосось готов, когда цвет рыбы слегка изменится и мякоть станет полупрозрачной.
- Разверните рыбу и удалите начинку из укропа (если останется немного зелени укропа — это не страшно).
- Выложите лосося мякотью вниз и нарежьте тонкими ломтиками, держа нож слегка по диагонали.
- Подавайте ломтики лосося с лимоном и заправкой для гравлакса, а также с хрустящим пшеничным или ржаным хлебом. Рыба может храниться в холодильнике пару дней.
Приятного аппетита!