Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь!
Бешамель
Продукты:
- пшеничная мука,
- сливочное масло,
- немного соли,
- мускатного ореха,
- молоко.
Приготовление:
- Подогрей молоко, но не доводи до кипения.
- Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!).
- Добавь в растопленное масло муку.
- Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу.
- Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке.
- После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки.
- Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно.
- Заливай блюдо.
- Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом!
Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю.
Велюте
Продукты:
- бульон мясной – 1 л.,
- масло сливочное – 150 г.,
- лук репчатый – 50 г.,
- мука – 100 г.
Приготовление:
- Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло.
- В бурлящую жижу добавь муку.
- И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли.
- Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором).
- Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку. Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа.
- Готовый соус процедить.
Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит кое что, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус.
Эспаньоль
Продукты:
- мука пшеничная – 50 г.,
- масло сливочное – 50 г.,
- томатная паста – 25 г.,
- мясной бульон – 1 л.,
- пассерованные овощи – 250 г. (морковь, репчатый лук, сельдерей). Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.
Приготовление:
- Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку.
- Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охладить.
- Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения.
- Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости.
- По старинке процеживаем соус и подаём к столу.
Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.
Голландский
Продукты:
- желтки – 3 шт.,
- сливочное масло — 100 г.,
- сок половины лимона (25–30 мл.),
- щепотка кайенского перца,
- соль, свежемолотый белый перец.
Приготовление:
- Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и столовую ложку лимонного сока.
- Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости.
- Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать. Есть пара нюансов, связанных с этим капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или ты взбиваешь недостаточно равномерно, соус может «свернуться».
- Невелика беда: добавь 1–2 кубика льда и взбивай, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус.
- Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно.
- Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна.
- Если лень колупаться в яйцах, пытаясь отделить одну слизь от другой, бросай целиком. Но мы тебя предупредили.
Приятного аппетита!