fbpx
  Кулинарная энциклопедия        19 ноября 2022        553         0

Все о квасе!

В старину темный квас называли боярским, а белый — крестьянским. Такое социальное деление объяснялось не только тем, что у темного кваса более сдержанный, округлый вкус. Изготовление темного кваса требовало больше сахара, а сахар стоил дорого.

Вкусные штучки от «Квакви» на ЮТУБ канале

Квас — брат кефира

Квас — напиток исконно русский, его бодрящий кисло-сладкий вкус не всегда понятен иностранцам, а нами любим с детства. Как и пиво, он появляется на свет в процессе ферментации или брожения. Но органолептику пива формирует добавленный хмель, а кваса — ржаные сухари или сусло, поэтому и на вкус эти напитки совершенно разные. К тому же спиртовое брожение в квасе заканчивается до­статочно быстро, оставляя лишь следы этилового спирта — от ОД до 1% (такой напиток по ГОСТ счи­тается безалкогольным). А дальше в дело вступают молочнокислые бактерии и запускают другой тип ферментации. Вывод — по своей природе «живой» квас гораздо ближе не к пиву, а к кефиру, и имеет не меньший список достоинств: содержит в высоких дозах витамины группы I, помогающие противо­стоять инфекции, витамины и Si, продляющие молодость, и полезные лактобактерии, которые по­зитивно влияют на кишечник и на весь ЖКТ.

Живой квас

Натуральный, живой квас сегодня можно купить в магазине: производители научились разливать в бутылки квас без фильтрации, как и пиво, специ­альным образом останавливая процесс брожения. За безопасность живого кваса в бутылках можно не беспокоиться: в упаковке под герметично закры­той крышкой никакая зловредная флора и фауна поселиться не может. Правда, остается такой квас живым недолго — 3-5 дней, и обязательно в холо­дильнике — он не переносит воздействия солнечных лучей, поэтому его выпускают в упаковке из темно­го пластика и стекла. Перед покупкой изучите эти­кетку: у живого кваса максимально простой состав (вода, сахар, ржаная или пшеничная мука, солод, обязательно дрожжи) и никаких Е-добавок. Надпись «продукт брожения» на упаковке приветствуется, а «напиток газированный» — напротив, ставит под сомнение, что квас получил пенистость естествен­ным путем, а не был прокачен углекислым газом.

Пастеризованный квас

Ради пищевой безопасности квас промышленного производства почти всегда подвергают термиче­ской обработке. В результате срок его жизни воз­растает до 15-21 дня. Но на витаминно-минеральном составе напитка натурального брожения это не слишком сказывается: большинство полезных веществ, которые содержатся в квасе, устойчивы к нагреву. Можно придраться и сказать, что в квасе без пастеризации будет немного больше витами­нов В и биоактивных факторов, связанных с жи­выми дрожжами. Но, признаемся честно, мало кто из нас покупает квас, чтобы ощутить живительную силу дрожжей или пополнить витаминный запас, нам просто нравится вкус, а с этой точки зрения па­стеризованный квас почти идентичен живому.

Темный квас

Именно темный (иногда его называют красным) квас мы привыкли считать самым правильным — в советские годы другого и не было. Готовится такой квас на ржаном солоде с добавлением ржаной муки. В старину как заготовку для кваса часто выпекали квасные хлебцы и получали напиток методом на­стаивания. Сегодня чаще в ход идет квасное сусло, для которого солод и муку предварительно сушат и обжаривают, — так темный квас приобретает аромат печеной хлебной корочки и карамельный оттенок. Пить такой напиток лучше в чистом виде, для окрошки он может показаться слишком слад­ким, хотя многим привычен именно этот вариант.

Белый квас

Старший брат ржаного кваса известен в России много веков — сначала его готовили на основе про­са, а потом — светлого пшеничного или ячменного солода. Более светлый, с откровенной кислинкой, такой квас отлично освежает. Во вкусе ему, быть мо­жет, не хватает благородных сладких тонов патоки и карамели, и кому-то он может показаться слиш­ком простым, но для окрошки, ботвиньи или све­кольника лучшей заправки не найти. Задиристый характер белого кваса можно подчеркнуть тертым хреном, лимонным соком или горчицей — а сегодня производители выпускают белый квас уже с этими добавками, специально для летних супов. Еще один интересный вариант — соединить белый квас с садо­выми ягодами, соком красной или черной сморо­дины, облепихи или голубики и добавить листики мяты. Получится простой коктейль с мгновенным бодрящим эффектом, незаменимый в летнюю жару.

Фильтрованный квас

Очистка от твердых остатков сусла и дрожжей, осад­ка и прочих примесей продлевает срок хранения на­питка до 2 месяцев и устраняет дрожжевой привкус. К тому же прозрачная жидкость, налитая в чашку, для многих людей выглядит привлекательнее мут­ной, даже если осадок-доказательство натурально­сти продукта. Такой квас менее плотный и легкий, хотя вместе с остатками дрожжевых культур напи­ток утрачивает весомую часть витаминов и при этом квас по классическому рецепту содержит довольно много сахара. Тем, кто хочет сбросить вес, пить квас литровыми кружками, очевидно, не стоит. Нов том, чтобы время от времени баловать себя любимым напитком, нет ничего плохо­го, только следите за тем, чтобы уложиться в дневную норму калорий.

Квасной напиток

Тут сразу нужна ясность — перед нами обычная га­зировка, ароматизированная «под квас». Состав квасного напитка намного длиннее, чем натураль­ного кваса, там могут быть обозначены регуляторы кислотности, подсластители, консерванты, а также так называемый «колер» (или краситель). По сути — это коктейль, созданный на основе сиропов, пусть и с участием квасного сусла, часто — подвергшийся искусственной газации. Определить наличие ис­кусственных добавок можно и на вкус: оттенок го­речи или металлическое послевкусие во рту говорят о том, что в составе присутствуют сахарозаменители, которых не должно быть в живом напитке. А зна­чит, если натуральный квас хорошо утоляет жажду, то от квасного напитка еще больше хочется пить.

Приятного аппетита!

Вкусные штучки от «Квакви» на ЮТУБ канале

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Больше на Волшебный мир кулинарии

Оформите подписку, чтобы продолжить чтение и получить доступ к полному архиву.

Continue reading