Пять подборок заливных из рыбы для праздничного стола!

Для праздничного стола надо приготовить что-то роскошное! Пожалуй, истинно царским блюдом для новогоднего стола станет заливная осетрина. Эта благородная рыба считается гордостью русской кухни. Гигантских осётров подавали к столам царей, императоров и генсеков. Вы можете выбрать осётра не слишком большого – какой поместится на имеющемся блюде для заливного.

Заливная осетрина

Продукты:

• 300 г. осетрины,
• 2 моркови,
• 1 яйцо,
• 20 г. желатина,
• 1 пучок петрушки,
• соль,
• черный перец горошком,
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Морковь очистить, отделить осетрину от костей и нарезать порционными кусками. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи, поставить на плиту, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
2. В горячий процеженный бульон для осветления ввести при постоянном помешивании взбитый яичный белок. Остудить.
3. Предварительно замоченный желатин залить бульоном, довести до кипения, остудить.
4. Рыбу выложить в форму, украсить звездочками из вареной моркови и зеленью, залить желе.
5. Подавать на стол после застывания желе.

Большим потребительским спросом пользуется заливная рыба. Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

Заливная рыба с гарниром

Продукты:

• 1 кг. рыбы,
• 6 яиц, сваренных вкрутую,
• 10 мелких маринованных огурчиков,
• 1 банка консервированных грибов,
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• лавровый лист, соль, перец.

Для соуса гиофруа:

• по 50 г. муки и масла сливочного,
• соль,
• 2 стакана бульона,
• 1 /2 стакана белого столового вина,
• 50 г. желатина.

Для желе:

• 1/2 стакана рыбного бульона,
• 50 г. желатина.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, выпотрошить, снять филее костей. Голову, плавники, кости, хвост сложить в кастрюлю, залить 4 — 5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, черный перец, посолить, поставить варить.
2. Процедить бульон, перелить в кастрюлю, дать закипеть, положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать закипеть и убавить огонь.
3. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, подогреть.
4. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин. Налить жидкость на дно формы и охладить.
5. После этого положить форму набок и залить все стенки желе.
6. Соус приготовить, смешав все перечисленные продукты.

Предлагаю Вам великолепный рецепт под названием «студень из стерляди», который готовится очень легко, а сам рецепт довольно простой и в итоге блюдо получается очень вкусным. Любое заливное, холодец или тот же студень всегда идёт на ура, в особенности из-за благородных сортов рыб.

Студень из стерляди

Продукты:

• 1 кг. стерляди,
• 15 — 20 г. желатина,
• 25 г. икры,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• соль,
• 1 — 2 лавровых листа,
• зелень петрушки,
• кусочки крабов и раков,
• каперсы и лимон для украшения.

Приготовление:

1. Очищенную и вымытую стерлядь нарезать на куски и варить.
2. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой.
3. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения.
4. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо осветлить паюсной или зернистой икрой. Для этого икру растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в желе.
5. После вторичного закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь.
6. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Если вы будете готовить заливную рыбу, то у вас наверняка останется некоторое количество бульона с желатином, а так же немного вареной рыбы. Из этого набора можно приготовить, например, заливное в формочках. А почему бы и нет? Прекрасная закуска!

Заливное из рыбы в формах

Продукты:

• 500 г. рыбы,
• 600 г. желе,
• 100 г. овощей,
• 1 /2 стакана хрена с уксусом или майонеза,
• 500 г. гарнира из овощей и зелени.

Приготовление:

1. Высокие формы установить в емкость с наколотым льдом.
2. Заранее приготовленное прозрачное крепкое желе налить в форму и, как только на ее стенках оно застынет, слить жидкое желе, а форму опять поставить на лед
3. . Украсить различными овощами образовавшуюся «рубашку» из желе, предварительно обмакивая украшения в желе.
4. После этого наполнить форму кусочками вареной рыбы и постепенно заливать оставшимся желе.
5. После того как заливное хорошо застынет, заполненную форму опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.
6. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе.
7. Отдельно подать майонез или хрен с уксусом.
8. Порционное блюдо гарнировать овощами.

Заливная осетрина с каперсами

Продукты:

• 1 кг. осетрины,
• 25 — 30 г. желатина
• по 1 моркови, петрушке и луковице,
• соль,
• 1 — 2 лавровых листа,
• зелень петрушки,
• кусочки крабов и раков,
• каперсы и лимон для украшения.

Приготовление:

1. Кусок осетрины сварить с добавлением кореньев, лаврового листа и охладить.
2. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3 — 4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
3. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить ломтиками лимона, кусочками крабов или раков, каперсами.
4. Украшения надо закрепить охлажденным желе.
5. После этого в два — три приема куски рыбы залить ровным слоем желе.
6. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и красиво уложить на блюдо.
7. Подать к заливному хрен с уксусом или майонез.

Приятного аппетита!