Борщ московский
Продукты:
- мясо говяжье — 32 г.,
- кости мясные — 100 г.,
- кости ветчинные — 25 г.,
- ветчина варёная — 20 г.,
- сосиски — 20 г.,
- масло сливочное — 10 г.,
- свёкла — 80 г.,
- капуста свежая белокочанная — 80 г.,
- морковь — 20 г.,
- петрушка — 5 г.,
- лук репчатый — 20 г.,
- томат‑пюре — 15 г.,
- сметана — 10 г.,
- сахар — 5 г.,
- уксус 3%‑ный — 8 г.,
- зелень — 2 г.
Приготовление:
- В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчёную свиную грудинку.
- Овощи нарезать соломкой.
- Свёклу отдельно тушить с жиром, томатом‑пюре, сахаром.
- Спассерованные коренья и лук присоединить к свёкле перед окончанием её тушения.
- В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свёклу и варить борщ 25‑30 минут.
- За 10‑15 минут до окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» удалить.
- Доведённый до вкуса борщ должен быть кисло‑сладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно‑овощным запахом, в меру посоленным.
- Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите.
- При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.
- Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Приятного аппетита!